Деловой завтрак BestBreakfast 45. «Новые ресторанные концепции»

14 декабря, 2018 11:57

На 45-й BestBreakfast ГК «БестЪ» пригласила в ресторан «Чайхана Чабрец» владельцев ресторанов и сетей общественного питания, а также собственников коммерческих помещений и инвесторов, заинтересованных в новых партнёрах, идеях и концепциях на этом рынке.

В декабре деловой завтрак традиционно поддержали юридическая фирма «Дювернуа Лигал», портал Arendator.ru и «СтройЭксперт», а также генеральный партнёр по инновациям Агентство «ИКИГАЙ», официальный партнёр «Технофлот», официальный автомобильный партнёр «Авангард», партнёр — онлайн-сервис предзаказа в ресторанах и кафе Foodle и компания «Внешстройпроект» (ресторан MEMO), официальный деловой партнёр — «РБК Петербург», информационный партнёр «Ресторановед».

Модераторами дискуссии выступили Евгений Хитьков, идеолог и основатель «ОПГ Добрых дел», совладелец «Винный шкаф», Hamlet & Jacks, «На Вина» — Бар&Шоп, «Скотный двор» и Елена Плахтий, генеральный директор «Бенуа 1890» (ресторан «Ферма Бенуа»).

Краткий анализ ресторанного рынка от группы «БестЪ» сделал Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости. Согласно официальной статистике, в Петербурге работает 5 545 ресторанов. На каждую тысячу жителей приходится 98 посадочных мест. Под рестораны, кафе и бары сдаётся 1,86 млн кв.м коммерческих площадей. В 2018 году на 258 закрытых точек общепита пришлось 380 вновь открывшихся. Таким образом, индекс развития этого рынка оказался положительным — 1,47. Примерно 80 ресторанов закрылись не окончательно, а на время, в связи со сменой концепции, управляющей команды или кухни.


Рынок переориентировался на небогатого клиента, склонного к рациональному потреблению. Меньше стало открываться премиальных заведений и заведений среднего ценового сегмента, больше доступных всем кондитерских, пекарен ресторанов формата фастфуд и стритфуд.


По итогам 2018 года отрасль, видимо, покажет рост оборота на 5,6% к предыдущему 2017-му — всего около 76 млрд рублей.


Географически 50% заведений общественного питания расположено в центре Петербурга, вторая половина приходится на спальные районы и пригороды. Самой «ресторанной» остаётся улица Рубинштейна — на 800 метрах работает 60 заведений. Невский, Садовая, Восстания, Итальянская следуют за улицей Рубинштейна с большим отрывом.

В 2019 году, по прогнозу «БестЪ» оборот в общественном питании сократится на 3-4%, а индекс развития может оказаться отрицательным — в Петербурге уже сейчас слишком много ресторанов, а рост доходов населения, даже если верить официальным данным, остаётся крайне скромным — 1,7%. Рынок будет развиваться за счёт fast casual и original trend (заведений с нестандартной концепцией, дизайном, атмосферой, оригинальным меню).

О новых ресторанных трендах участникам рассказала Ольга Таранова, социолог питания, СПБГУ. Согласно исследованию эксперта, ресторан — это уже не просто место для еды, это социальное пространство, пространство для общения и коммуникации, а также самопрезентации. «Гости приходят потреблять определённые впечатления, настроение, стиль жизни, образ мыслей. Современная экономика впечатлений основывается именно на этом эффекте. Стиль кухни, интерьер, атмосфера — всё это конструирует образ гостя, он становится, хотя бы на время, тем, что он потребляет. Цель ресторатора — создать „место силы“ для своей целевой аудитории, закрывающее их определённые потребности. Способы: изучение ценностей различных социальных групп, фокус-группы, интервью», — заключила эксперт.

Согласно исследованию, тренд № 1 — ORGANIC, LOCAL, VEGAN:

  • Экопродукты. Свежесть и здоровье. Чистота и безопасность. Локальные продукты, выращенные близко или даже в самом ресторане.
  • Происхождение: информированность и прозрачность: кто вырастил мою еду (#whomademyclothes & #whomademyfood) предлагать богатый выбор этично приготовленной еды.
  • Вегетарианский/веганский тренд. (+безглютеновая диета)

Тренд № 2 — SOCIAL, FAIR, ETHIC:

  • Sustainable Food, Fair Trade, Food Sharing. Социальная ответственность бизнеса и потребителя.
  • Способ преодоления социальной разобщённости, построения и поддержания социальных отношений — одной из основополагающих потребностей людей. Например, т.н. «подвешенный кофе» родом из бедных районов Неаполя.
  • Следствия развития «этичной экономики».

Тренд № 3 — CULTURAL, AUTHENTIC, GASTRONOMIC:

  • Повышение гастрономической культуры потребителей: ценится более аутентичный вкус.
  • Новое поколение: путешественники, любознательные, знающие иностранные языки.
  • Если в Европе гастрономическая культура прививается с детства, то России сегодня проходит стадию обучения и «гастрономического просвещения» (книги, передачи, блоги, мастер-классы, кулинарные школы и пр.).

Тренд № 4 — FOOD HALL & FOOD MARKET

  • Eataly: с 2007 года. Из Италии с любовью.
  • Вена — Рынок НАШМАРКТ, Амстердам —
  • FOODHALLEN, Лиссабон — TIME OUT MARKET.
  • Москва: ДАНИЛОВСКИЙ РЫНОК под управлением Ginza Project, второй по величине Eataly после римского, первый в России вегетарианский фуд-холл, FOOD MARKET 21 на Новом Арбате, «ЭКОМАРКЕТ» в ТД «Коньково» и «ГАСТРОФЕРМА» на Бауманской.
  • В Петербурге: реконструкция рынков

Участники BestBreakfast пришли к выводу, что почти половина небогатых посетителей после 2014 года предпочитает питаться дома, а по обороту и прибыли ресторанному рынку ещё долго не сравниться с крупными продуктовыми сетями. Рестораторы в России — не столько бизнесмены, сколько креативный класс.

Однако и в трудные времена возникают интересные места. Некоторые становятся легендой уже после закрытия. Например, гастропаб «100 ярдов», работавший вдоль Невской линии Гостиного двора во время ЧМ-2018, или кафе «Пакс» в ТРЦ «Галерея» с веганским меню и концепцией «постапокалипсиса».

Нередко яркую концепцию бывает непросто сохранить благодаря консервативной маркетинговой политике владельцев или управляющих ТЦ и ТРЦ.

Петербургу есть куда развиваться. Здесь до сих пор крайне мало ресторанов, которые работали бы на местных продуктах. И практически отсутствуют моно-заведения (за исключением знаменитой советской «Пышечной» и кафе «Борщ» в Пушкине). Пока не получили распространения фуд-холлы и фреш-маркеты вроде Даниловского рынка, крайне популярного в Москве. В 2019-м, несмотря на продуктовое эмбарго, стоит ожидать открытия фуд-маркета во Владимирском пассаже и ещё 2-3 подобных проектов.

Во время завтрака обсудили особенности защиты интеллектуальной собственности в ресторанной сфере. По словам Ольги Батуры, руководителя практики недвижимости и ГЧП «Дювернуа Лигал», можно отстоять исключительные права на вывеску, рецепты и даже фонограммы, но очень трудно защитить концепции и идеи, хотя на их разработку тратятся сегодня большие деньги.

Разговор коснулся мотивации сотрудников и того, как удержать в ресторане кадры, в чьё профессиональное развитие вложены значительные средства. Единственным надёжным рецептом в данном случае признали включение сотрудника в бизнес в качестве партнёра. В ресторанном деле некоторых специалистов без потерь заменить не получается.

О том, как использовать технологии биг-дата для увеличения числа лояльных клиентов и поиска новых, рассказал собравшимся Дмитрий Налбандян, руководитель агентства «ИКИГАЙ».

Во время завтрака организаторы разыграли бутылку вина с дополненной реальностью от ресторана «Ферма Бенуа» — приз вручили за рассказ о самой необычной ресторанной концепции. Победу одержал Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК «БестЪ», за историю о лондонском ресторане, в который посетителей не пускают без собак. Он же, в свою очередь, передал приз Ольге Тарановой, ассистенту кафедры экономической социологии СПбГУ, которая рассказала про неаполитанскую идею «подвешенного» кофе. Практика, когда посетители оплачивают кофе не только для себя, но и для того, кому повезло меньше, стала популярной и за пределами Италии.

В дискуссии также приняли участие Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК «БестЪ», Николай Митчин, основатель и совладелец Beer Family Project, Егор Носков, управляющий партнёр Дювернуа Лигал, Алексей Фурсов, президент Холдинг «Евразия», Игорь Иванов, совладелец Big Wine Freaks, Игорь Пращенко, собственник White Group

Станислав Кошелев, генеральный директор Italy Group, Александр Москвитин, коммерческий директор УК «Адамант», Дмитрий Абрамов, управляющий партнёр Jensen Group, Анна Красовская, собственница «Кондитерская Анны Красовской», Артём Гребенщиков, собственник Bourgeois Bohemians, Эльдар Кабиров, совладелец и управляющий ресторана Red.Steak & Wine, Пицца 22 см, Артём Балаев, основатель компании «Агора», Никита Загайнов, совладелец «Кафе Укроп», Евгений Литвяк, партнёр «ОПГ Добрых дел», Ангелина Егорова, генеральный директор «Внешстройпроект», новый ресторанный проект MEMO, Доменик Шпота, партнёр BB & Burgers, Дмитрий Грозный, главный редактор Market media, Александр Батушанский, генеральный управляющий Probka Family, Александра Тарарыкина, директор ресторанной группы Холдинга Food Retail Group и другие собственники ресторанных сетей и коммерческой недвижимости.

Специально для участников BestBreakfast — подарки к новому году от Агентства «Икигай»: https://ikigai.art/bb-bonus

Презентации:

Онлайн-сервис предзаказа в ресторанах и кафе Foodle.
Обзор «Итоги и перспективы развития ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге», Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости "БестЪ. Коммерческая недвижимость" (PDF версия)
Обзор «Новые ресторанные тренды», Ольга Таранова, социолог питания, СПбГУ

Фотоальбом на FaceBook

Публикации в сети по итогам делового завтрака: 

Репортаж на телеканале «Санкт-Петербург»РБК Петербургfontanka.ruНедвижимость и строительствоДеловой Петербург