Итоги года в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга

06 декабря, 2021 10:46

30 ноября состоялся ежегодный деловой завтрак BestBreakfast, посвящённый развитию ресторанной отрасли Петербурга. Рестораторы подвели итоги уходящего года, обсудили тренды отрасли и возможности дальнейшего развития в условиях ковидной неопределённости.

По данным аналитиков ГК «БестЪ» индекс развития ресторанной отрасли составляет 1,68: в 2021 году в Петербурге открылось 285 ресторанов, а закрылось — 170. Всего в городе функционирует 5 325 точек общепита, работающих на открытый рынок (т. е. не являющимися точками питания при производствах и предприятиях). Общая площадь ресторанных проектов составляет 1,63 млн. кв. м., на 1000 жителей приходится 94 посадочных места. Если в 2020 году рынок food-ритейла показывал значительное падение, объём инвестиций в развитие отрасли был отрицательным, то в 2021 году ожидается рост оборота рынка на 47,3%. По словам Станислава Ступникова, партнёра компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость», инвесторы стали более тщательно подходить к выбору локации и формата заведения: в последние 2 года 80% точек расположены в стрит-ритейле, тогда как до 2020 г. доля стрит-ритейла составляла 60%, при этом средний размер помещения сократился до 300-400 кв. м. Активно развивается общепит в спальных районах: на них приходится 35% всего предложения. Несмотря на то, что на формат классического ресторана/кафе приходится 53% всего рынка, завоёвывают популярность специализированные заведения: пекарни и кондитерские (занимают 5% от объёма рынка), бары и пабы (11%), кофейни (7%), разнообразный fast-food (12%). «События последних двух лет сильно повлияли на рынок общепита, всё меньше инвесторов готовы серьёзно вкладываться в арендные помещения, предпочитая покупать их, многие стремятся перейти с фиксированной ставки аренды на процент с оборота в торговых центрах», — заключает Станислав Ступников.

По словам Дмитрия Иванова, доктора социологических наук, профессора кафедры теории и истории социологии СПБГУ, «ковидные» ограничения привели к джентрификации фастфуда и появлению «партизанской еды». Посещение ресторана теперь сравнимо «глотку свободы», еда в заведении из рутинной привычки превращается в особый опыт. «В эпоху альтер-капитализма „продвинутые“ буржуа охотно вживаются в образ революционного действия», — считает эксперт. Дмитрий Иванов отмечает, что максимальный объём трат населения приходится именно на фастфуд (49% от общего объёма расходов потребителей на общепит). «Предприниматели чувствуют тренд и создают потоковые структуры по принципу «укусил и убежал», — заключает эксперт.

Участники BestBreakfast отметили, что всё больше заведений расширяют своё меню, при этом упрощая формат в целом. На формат mixed-кухни приходится 57% рынка. Это связано с необходимостью быть максимально востребованными у разных категорий посетителей, поэтому в одном ресторане в меню представлены блюда различных кухонь. «Рестораторы очень чувствительны к трендам, актуальность заведения обеспечивает его успех. Поэтому потенциал у петербургского ресторанного рынка достаточно высокий, у нас весьма креативные люди», — считает Георгий Рыков, генеральный директор «БестЪ. Коммерческая недвижимость», собственник ресторана PROVIANT.

Алексей Фурсов, президент «Евразия Холдинг»: «Конечно, сейчас невозможно открыть качественный ресторан за те деньги, за которые я открывал свой первый 20 лет назад. Цена входа на рынок выросла, но выросло и качество проектов. Сейчас участники рынка более обдуманно подходят к развитию и открытию новых точек: с развитием рынка и ростом конкуренции доходность каждого ресторана падает. Поэтому мы планируем развиваться, но сдержанными темпами: 1-2 ресторана в год, в тех локациях и форматах, которые позволят нам быть уверенными в окупаемости проектов».

Андрей Лушников, Председатель совета директоров ГК «БестЪ», собственник ресторана «Ферма Бенуа»: «Принципиально у ресторанов 2 точки роста: эффективное использование пространства и минимизация отходов. По сути, это вопросы шеринг-экономики: как использовать ресторанные кухни круглосуточно и что делать с неиспользованной, но ещё качественной едой. Вопрос в том, как это в дальнейшем будет реализовано». Также эксперт подчеркнул, что одним из главных трендов ресторанного рынка является локализация.

Помимо трендов, участники BestBreakfast обсудили вопросы, негативно влияющие на отрасль. Среди ключевых были названы кадровая проблема, ценообразование в условиях роста себестоимости продуктов, а также вопросы налогообложения.

Николай Белоусов, основатель Joly Woo café и сети пабов Finnegan's, считает, что одно из перспективных направлений — формат совместных закупок для ресторанов, который позволит снижать стоимость продуктов. Максим Симонов, партнёр и руководитель налоговой практики «Дювернуа Лигал», подробно осветил условия отмены НДС для рестораторов и снижения страховых взносов, которые вступят в силу с 2022 года.

Ведущими мероприятия выступили Андрей Перцев, ресторатор проектов Balagan, Ognivo, и Елена Плахтий, генеральный директор общественного пространства «Бенуа 1890» (ресторан «Ферма Бенуа», «Школа Бенуа», BENUA-PAGE).

Организаторы мероприятия: ГК «БестЪ», «Дювернуа Лигал», постоянный партнёр «СтройЭксперт», официальный партнёр компания Technoflot, при поддержке официального телеком-партнёра «Авантел», официальный автомобильный партнёр «Авангард», PR-партнёр «Репутация».

Презентации