BestBreakfast 17. «Ресторанный бизнес: эффективные стратегии и пути развития»

11 декабря, 2014 02:49

11 декабря состоялся 17-й деловой завтрак из серии BestBreakfast. На этот раз он был посвящён развитию петербургского ресторанного рынка, новым вызовам в условиях кризиса и трендам.

Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость» открыл мероприятие обзором состояния ресторанного рынка Петербурга на конец 2014 года.

По данным Петростата, на конец 2014 года в Петербурге функционирует 5300 заведений различного формата на 512 000 посадочных мест, которые занимают порядка 1,8 млн кв. метров недвижимости.

Если сравнить денежные обороты предприятий общественного питания в течение 3-х последних лет за аналогичный период (например, октябрь), то динамика будет выглядеть следующим образом: октябрь 2012 года оборот составил 5150 млн. руб, в октябре 2013 года — 4764 млн. руб, в 2014 году — 4726 млн. руб. Таким образом, по сравнению с 2013 годом доходность предприятий общепита упала на 9%.

В 2014 году было открыто 6 заведений с уровнем среднего чека свыше 2000 рублей, 176 — с уровнем среднего чека до 1 000 рублей и 167 заведений — с чеком от 1 000-2 000 рублей. Прогнозы по следующему году — увеличение доли ресторанов эконом сегмента.

Если говорить о географии открытия новых ресторанов, то прослеживается чёткая тенденция увеличения новых проектов в спальных районах. По данным наших аналитиков сегодня в центральных районах города сконцентрировано 52% ресторанов, в спальных районах — уже 42%, остальные 6% сосредоточились в ближайших пригородах Петербурга (Курортный район, Пушкин и т.д.).

Мария Лушникова, руководитель общественного пространства «Бенуа1890», выступила с презентацией семейного ресторана «Ферма Бенуа», консультантом в создании которого является известный ресторатор Арам Мнацаканов. Ресторан откроется в 2015 году, он будет рассчитан на 560 посадочных мест. Инвестиции в создание ресторана составят 3 млн евро.

Деловой завтрак продолжился обсуждением проблем в ресторанном рынке, с которыми сталкиваются рестораторы сегодня. Среди основных проблемных точек рестораторы называли рост ставок аренды, значительное снижение потребительского спроса и среднего чека, повышение стоимости на качественный алкоголь, сложности в оперативном замещении импортных продуктов российским сырьём.

Кроме снижения арендных ставок — как способа сократить издержки, существует ещё одна схема взаимодействия арендатора и арендодателя — со-инвестирование ресторанного проекта собственниками помещений. Игорь Гущев, партнёр Duvernoix Legal обратил внимание участников на то, что при данной схеме особое внимание следует уделять составлению договора и детально прописывать способ отчётности по прибыли ресторана.

Алексей Балашов, директор по развитию Ginza Project добавил, что компания давно и успешно реализует подобную схему взаимодействия с инвесторами, и, действительно, грамотно прописанный договор способен решить большинство спорных вопросов. Однако залог успеха совместного проекта всё равно в партнёрских взаимоотношениях двух сторон, построенных на профессионализме управляющей компании.

Рестораторы назвали повышение цен в массовом сегменте утопией — первое, на чём люди экономят в кризис, это рестораны.

Игроки отметили, что средний счёт упал в среднем на 25 %. По прогнозам Алексея Фурсова, владельца Холдинга «Евразия» 30 % петербургских заведений не переживут зиму.

По словам Александра Бельковича, бренд-шефа Ginza Project, настала эра шеф-поваров, а также смешанных форматов: «Если раньше, приходя в ресторан, я знал, что могу поесть на 1 тыс. рублей, то теперь на эту 1 тыс. я хочу получить что-то большее — знать, что меня здесь не только накормят, но и будет весело, будет энергия какая-то в заведении».

Основной посыл — ценность предложения должна быть выше цены.

Виталий Удалов, генеральный директор MUREX, поделился опытом оснащения ресторанов маркизами — качественными и удобными наружными и внутренними системами солнцезащиты, которые влияют на комфорт пребывания гостей в ресторане, а значит, на его прибыльность.

О том, как на комфорт посетителей влияют интеллектуальные системы, рассказал гостям Вадим Заяц, генеральный директор ЛИИС. Одним из трендов последних лет является совмещение функции ресторана и клуба. Совмещению этих функций во многом способствуют интеллектуальные системы.

По словам Владислава Иванова, акционера холдинга Amrest, подорожание в сегменте фаст-фуда в большей степени определяется стоимостью дорогостоящего оборудования.

Владельцы ресторанов премиум-сегмента отметили, что для успешной работы в кризис необходимо соблюдать концепцию заведения и не терять в качестве блюд, т.к. 80% выручки таких заведений обеспечивают постоянные клиенты.

Один из способов, который может помочь рестораторам пережить кризис обозначил Андрей Анфиногенов совладелец Open Bar — объединение рестораторов в альянсы для совместных закупок продуктов.

Все гости мероприятия сошлись во мнении, что решающим фактором «выживания» сегодня становится правильно выбранный формат заведения. Старые схемы уже не работают, в т.ч. из-за большого дисбаланса в соотношении предложения и спроса.

В целом, рестораторы пришли к выводу, что предпринимать какие-либо активные действия до марта не целесообразно — нужна пауза для того чтобы проанализировать и принять решение о развитии ресторанных проектов.

В мероприятии приняли участие:

Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК «БестЪ», Леонид Гарбар, учредитель ресторанной группы Stroganoff, Алексей Фурсов, президент «Евразия Холдинг», Евгений Каргаполов, акционер «Пиворама», Игорь Иванов и Артём Цхакая владельцы Big Wine Freaks, Михаил Августин, собственник Market Place, Дмитрий Абрамов, управляющий партнёр Jensen Group, Илья Бортнюк, совладелец «Хельсинкибар», организатор фестиваля Food and Fun и другие руководители ресторанных сетей, первые лица и руководители девелоперских компаний в сегменте торговой и офисной недвижимости, собственники помещений street-retail.

Организатор: Группа компаний «БестЪ» и «Duvernoix Legal» при поддержке партнёров ЛИИС, MUREX, МКД и «Энергия-Северо-Запад», а также информационных партнёров: Arendator.ru, РесторановедЪ.

Итоговый материал в Ведомостях, в «Недвижимость и строительство Петербурга».