BestBreakfast 27. «Итоги года в ресторанном бизнесе: победители и проигравшие»

11 декабря, 2015 20:46

Рестораторы и девелоперы Санкт-Петербурга подвели итоги года и поделились планами на будущий в рамках BestBreakfast «Итоги года в ресторанном бизнесе: победители и проигравшие».

Деловой завтрак стал уже традиционным и ожидаемым местом встречи ведущих рестораторов города.

Организаторы: ГК «БестЪ», «Дювернуа Лигал», «СтройЭксперт», при участии партнёров ИСК «Квадра», «Авангард», «Технофлот» и компания «Клён». При поддержке: Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада.

Согласно обзору, подготовленному «БестЪ. Коммерческая недвижимость», на конец 2015 года в Санкт-Петербурге функционирует порядка 5 150 заведений на 502 тыс. посадочных мест.
В расчёте на 1 тыс. жителей Санкт-Петербурга приходится 98 посадочных мест. Это почти на 2% меньше чем в 2014 г.

Среди городов-миллионников по этому показателю Санкт-Петербург занимает только 6 место. И среди всех крупных городов только Петербург и Нижний Новгород по этому показателю в прошлом году имели отрицательную динамику, несмотря на весь потенциал Петербурга, в том числе туризм.

За прошедший год почти 10% заведений города было закрыто. Баланс открытий и закрытий отрицательный — 465 закрытых против 313 новых.

В целом по рынку за прошедший год наблюдалась отрицательная динамика практически всех показателей, характеризующих ресторанный рынок Петербурга.

Исходя из статистики по обороту предприятий общественного питания, в целом сужение рынка за 2015 год составило около 18%. Участники мероприятия в конце прошлого года прогнозировали 25-30%.
Прогнозируемый нами оборот предприятий ОП по итогам 2015 г. — 51 млрд. руб.

В географии рынка за прошедший год ничего нового. По-прежнему доминирует центр города. Смещение в сторону спальных районов есть, но малосущественное — менее 1 %.

Если говорить о развитии форматов (типов) заведений, то за прошедший год имели место 2 основные тенденции: резкое увеличение числа «демократичных» (или низкобюджетных) столовых и рост числа «питейных» заведений — баров, рюмочных и т.д.

За 2015 год в Петербурге было открыто немногим более 300 новых заведений. 50% из которых ориентированы на «бюджетных» гостей, со средним чеком до 1000 руб.

Если говорить о типе открывшихся в 2015 году заведений, то наиболее интенсивно в последнее время открываются столовые и бары, но доля кафе и ресторанов всё равно превалирует и составляет 55% от всех вновь открытых заведений.

Достаточно интенсивно в последнее время стали открываться заведения с вегетарианским ассортиментом.

По словам Станислава Ступникова, руководителя направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость» среди основных трендов на 2016 года можно обозначить: устойчивый рост доли на рынке «демократичных форматов», увеличение оборота предприятий общественного питания на 5% — 7%, положительный баланс открытий и закрытий, рост рынка на 8% — 10%, дальнейшая поляризация спроса и предложения в направлениях «кухня для всех» (большее количество заведений со смешанной кухней) и «кухня для избранных» (авторская, вегетарианская, кошерная, здоровая, экзотическая и так далее).

Юрий Витальевич Веселов, заведующий кафедрой экономической социологии СПбГУ, доктор социологических и кандидат экономических наук, профессор представил участникам другой взгляд на ресторанный рынок и культуру «питания», отметив, что еда — самая важная потребность человека и общества. «Питание выступает институтом социализации и механизмом социального воспроизводства группы, в этих процессах социальная группа восстанавливает единство и идентичность своих членов, но в то же время и дифференцирует их от других групп. Нормальные условия питания связаны с общественным спокойствием. Как только питание меняется, это значит, что общество скорее будет подходить к социальным изменениям.

По данным исследований, 72% событий еды — дома, из них 60% обедов, 22 % — обеды на работе или по месту учёбы (столовые), 3% — обеды в кафе или ресторане. С кем мы едим? Согласно статистике, 60 % — один; 20% — с семьёй; 20 % — с коллегами.

Возвращаясь к итогам года, по мнению Арама Мнацаканова, основателя Probka Family, ресторанному рынку Санкт-Петербурга удалось выйти с меньшими потерями, чем прогнозировали участники прошлогоднего мероприятия в том числе благодаря тому, что русские люди привыкли выживать в любых условиях. «Важно бороться за свой бизнес до последнего», отметил эксперт.

Дмитрий Тимуршин, генеральный директор FREEDOM TEAM, высоко оценивает перспективы формата маркет-плейс — рынка, на котором можно купить свежие продукты и там же приготовить. «Сейчас рынок больше строится на соцкультуре, идёт за лидерами мнения», подчеркнул эксперт.

Говоря о трендах 2015 года участники отметили «бургеризацию» рынка. Но если после кризиса 2008 года открывались в основном Макдональдс, Carls J., то после 2014 года стали появляться проекты с ресторанной направленностью, такие как Ketchup burgers, Московская сеть Beer, Buns & Burgers (BB & Burgers) и другие.

По словам Андреса Драгунаса, административного директора холдинга Amrest, желание прийти в KFC, например, определяется не состоятельностью клиента, а потребностью сократить время на еду, получая ожидаемый формат, поэтому большой конкуренции со стороны новых форматов «бургерных» не ощущается. При этом эксперт отметил, что конкуренция на пользу всем.

Участники также отметили, что культура потребления вина за последнее время выросла. Открылось много винных баров и ресторанов.

Алексей Басов, соучредитель Big Wine Freaks, отметил, что из-за роста цен посетители стали внимательнее изучать винные карты, однако это не мешает ресторанам группы делать оборот по вину порядка 70%.

По мнению Андрея Лушникова, председателя совета директоров ГК «БестЪ», предпочтителен комбинированный западный подход, при котором для «разбирающихся» на нишевые вина устанавливается небольшая наценка, а наценка для «незнающих» под 200-300%. «Грамотно составленная карта вин — основа хорошего ресторана».

Андрей Перцев, партнёр, Italy Group, отметил, что для ресторана вкусная еда всё же стоит на первом месте, процент потребления алкоголя меньше.

По словам Николая Митчина, совладельца компании BeerFamily, в самом низком ценовом сегменте ресторанов дела обстоят ещё хуже. «За год мы как дистрибьютор пива потеряли почти 30% адресов в базе, а объёмы реализации упали на 40%».

Говоря о рынке недвижимости и его влиянии на открытия ресторанных проектов, Константин Гальцов, генеральный директор сети Марчеллис, отметил, что ставки аренды падают как в Петербурге, так и в Москве. Для большинства новых ресторанов, открывшихся в этом году сети удалось добиться снижения первоначально заявленной ставки. В следующем году сниженные ставки станут одной из ключевых причин для развития ресторанов. По словам эксперта, в следующем году сеть планирует открытие 4-5 ресторанов в Санкт-Петербурге и Москве.

Переходя к блоку инициатив, спущенных рестораторам «сверху», участники отметили, что помимо традиционных для рестораторов задач: высокая конкуренция, изменчивость потребительских предпочтений и удержание интереса клиентов, приходится решать проблемы, которые приходят «сверху».

В частности, проблему «импортозамещения», которая создана продуктовым эмбарго, удалось решить не всем. «Шеф-повара, становятся талантливее — готовят из того, что осталось. Но сейчас происходит не импортозамещение, а подмена. Недавно я пытался купить „Маасдам“. Нашёл „оригинальный“, „настоящий“ и „классический“, но ни один из них не напоминал настоящий по виду и структуре. А ведь скоро вырастет поколение, которое не будет знать, что такое настоящий сыр, и они будут нашими посетителями», поделился с участниками Игорь Пращенко, собственник LeBoat.

Ещё одна инициатива, с которой работают рестораторы — внедрение Единой государственной автоматизированной системы учёта алкогольной продукции (ЕГАИС), по которой с 1 января магазины и предприятия общепита не смогут закупать алкоголь без учёта в системе. Система станет обязательной для рестораторов с 1 января 2016 года. Участники высказали сомнения в работоспособности системы, по крайней мере, первые пол года.

Леонид Гарбар, учредитель ресторанной группы «Свои в городе» и Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, посоветовал коллегам запастить алкогольной продукцией до 1 января, т.к. по ней рестораторы не обязаны будут отчитываться.

Александр Арбузов, партнёр Дювернуа Лигал, также отметил, что штрафы начнут применяться только с 1 июля, допустив при этом и дальнейшую пролонгацию срока введения.

Участники также обсудили, оправдана ли экономически для рестораторов ставка на «патриотизм» и локальные продукты.

Александр Батушанский, совладелец «Северянин», отметил, что значительная доля сохранения объёмов, которые имели рестораторы в этом году — туристический поток. В 2016 году также ожидается увеличение туристического потока. «Благодаря концепции локальной кухни проблема импортозамещения не стояла так остро. Что позволило развить концепцию — в планах открытие кафе-кондитерской рядом с рестораном».

По мнению Леонида Гарбара, учредителя ресторанной группы «Свои в городе», спрос на русское растёт, на интересное вокруг тоже растёт — поэтому ставка на «патриотизм» экономически оправдана.

Говоря о стратегии на будущий год, Михаил Августин, со-владелец Market Place, отметил, что следует придерживаться стратегии удержания и осторожного развития.

Подводя итоги голосования, «на что делать ставку — концепция заведения или шеф-повар», Леонид Гарбар предложил объединить все голоса, подчеркнув значимость и одного, и второго аспекта для успешности ресторана.