Эксперты подвели традиционные итоги года в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга

24 декабря, 2019 12:37


В Петербурге зафиксирован отрицательный индекс развития ресторанного бизнеса — на 383 открытых в 2019 году ресторанов и кафе приходится 400 закрытых — из-за снижения покупательского спроса. Депрессии в экономике рестораторы противопоставляют новые концепции общественного питания и новое качество управления. Полную картину того, что происходит на гастрономическом рынке представил ежегодный деловой завтрак по ресторанному бизнесу Санкт-Петербурга — BestBreakfast.

Ведущими делового завтрака выступили Елена Плахтий, генеральный директор «Бенуа 1890», в которое входит семейный ресторан «Ферма Бенуа», и Максим Кораблёв-Дайсон, ресторатор, создатель проектов «Пхали-Хинкали», «Хачо и Пури», учредитель IT-проекта «РестоДеньги», преподаватель SWISSAM.

Организаторы BestBreakfast ГК «БестЪ», юридическая компания «Дювернуа Лигал», при поддержке постоянного партнёра компании «СтройЭксперт», официальных партнёров «Statio. Эффективные офисные интерьеры», TECHNOFLOT — ведущий поставщик оборудования для предприятий общественного питания, Gold Water — производитель золото-серебросодержащей родниковой талой воды с Тибетского плато и ресторанная группа CHEGroup. При информационной поддержке и участии портала Arendator. ru, «РБК Петербург», журнала «РесторановедЪ» и Федерации рестораторов и отельеров.

Участникам завтрака (самому бодрому, самому дерзкому, самому семейному, самому одухотворённому, креативному, стильному и так далее) по традиции вручались памятные подарки в виде авторских сувенирных тарелок петербургского художника Николая Копейкина с символом года — Мышью.

Ресторанный бизнес остаётся рискованным: 60% ресторанов закрываются в первые три года работы, порядка 70-80% — за 10 лет. Однако средняя окупаемость небольших ресторанных проектов — три года.

Деловой завтрак начался с обзора ресторанного рынка Петербурга, сделанного Станиславом Ступниковым, руководителем направления торговой недвижимости компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость». Он сообщил, что в северной столице сейчас примерно 5 500 заведений общественного питания, если не брать в расчёт теневого рынка китайских заведений (их около 200), нестационарные ларьки и прочий неформат. На 1000 жителей приходится 98 посадочных мест в ресторанах и кафе.


Год назад в ГК «Бестъ» прогнозировали отрицательный индекс развития ресторанного рынка, и не ошиблись в прогнозе: соотношение открытий и закрытий показало −6%, хотя 80% закрытий не означает полного исчезновения точки общественного питания. Чаще всего это связано со сменой владельцев, переуступкой прав аренды либо сменой концепции или формата.

Новые заведения на 60% — рестораны сегмента масс-маркет со средним чеком от 400 до 1000 рублей. Также в 2019 году заметно увеличилась доля премиальных заведений с чеком свыше 2000 рублей на посетителя. Хуже всего приходится ресторанам со средним чеком для среднего класса.


При подсчёте оборота в «Бестъ. Коммерческая недвижимость» воспользовались статистикой Росстата: за 9 месяцев 2019 года объём рынка фуд-ритейла составил 66,8 млрд рублей — на 16% больше, чем годом ранее. По итогам года оборот может достичь 85 млрд рублей, хотя маржинальность бизнеса снижается, а вовлечённость населения уже около пяти лет подряд остаётся невысокой (18-20%). Лишь каждый шестой житель Петербурга может посетить ресторан хотя бы раз в месяц.


Продолжается экспансия сетевых ресторанов в спальные районы — есть и клиент, и недвижимость под них, свободная от ограничений КГА и КГИОП. Продолжают развиваться столовые и закусочные. Во всех ценовых сегментах и районах города в лидерах — рестораны со смешанной кухней. «Всё для всех и по доступной цене» становится рецептом успеха. Такие форматы, как и семейные рестораны сохранят своё преимущество и в следующем году.



Кроме того, 2019-й стал для Петербурга годом креативных гасторономических пространств. Как обычно, с отставанием от Москвы в несколько лет, Северная столица начала осваивать гастрокластеры, гастромаркеты, фудхоллы. По официальным данным их открылось 9 — на 17 000 кв. м «сидят» примерно 140 заведений. Однако реальный рынок может быть вдвое больше.


По сути дела, единственным тормозом для развития рынка остаётся низкий платёжеспособный спрос. Но способом справиться с этой проблемой у рестораторов нет, поэтому аналитики ГК «БестЪ» прогнозируют отрицательный индекс развития и на 2020 год, хотя оборот рынка может вырасти на 3-4%.


«Сначала я не заметил роста, потом накинулся спад, — пошутил Леонид Гарбар, совладелец ресторанной группы „Свои в городе“. — Падение спроса увидели все, в воздухе разлита какая-то депрессия».

Рубен Карапетян, кандидат экономических наук, доцент кафедры экономической социологии СПБГУ подтвердил, что примерно 50% жителей Петербурга не посещают заведения общестенного питания в принципе, а те, кто посещает, отдаёт предпочтения кафе. Поход в ресторан — случай исключительный. Старшее поколение ориентировано на классические стереотипы русской и советской кухни, молодёжь — на западную и азиатскую.

Три четверти потребителей, по мнению г-на Карапетяна, интересует прежде всего качество еды, а потом уже — цены и сервис. Однако рестораторы не связывают больших надежд с возможным приходом в Россию в 2020 году ресторанного гида Michelin. Конечно, иметь звезду Michelin — это престижно и открывает перед рестораторами интересные карьерные перспективы, но будет ли эта технология работать в небогатой стране так, как полагается — это ещё вопрос.

Объём инвестиций в ресторанные проекты сегодня, по оценке совладельцев «Робата бар», в среднем составляют порядка 110 000 рублей на кв. м. А вот возвращать вложения (так считает Эльдар Кабиров, совладелец и управляющий ресторана Red. Steak & Wine, Пицца 22 см) приходится вдвое дольше, чем 5-6 лет назад. Тогда хватало года, сейчас требуется больше трёх. Станислав Ступников вообще считает, что инвестировать с гарантией в ресторанный бизнес нельзя — это ведь не недвижимость. Можно вложиться в собственный проект, если человек разбирается в рынке, но и в этом случае он не застрахован от потерь.

«Ресторатор, который заработал большие деньги — фигура мифическая, — считает Георгий Рыков, генеральный директор „БестЪ. Коммерческая недвижимость“, собственник ресторана Proviant. — Некоторые из них умеют казаться богатыми людьми, но на самом деле деньги в их проекты пришли из другого бизнеса. Ресторан — это хобби, а рестораторы — люди творческие и, как правило, счастливые. Всё же тем, кто хотел бы попытать счастья в этом бизнесе, я бы рекомендовал вкладываться не в звёзд, а в молодых, бедных и дерзких».

Самой актуальной проблемой петербургских рестораторов остаётся административное давление и «соседский терроризм». Из-за первого многие кафе и рестораны не смогли вовремя украсить витрины к Новому году. Из-за второго даже такой мощной сети, как «БургерКинг», пришлось отказаться от нескольких новых проектов.

Ольга Батура, руководитель практики по недвижимости и ГЧП «Дювернуа Лигал», считает, что большая часть «коммунальных» проблем поддаётся решению, если начинать работу с тщательного анализа объекта — его площади, планировок и перепланировок, охранного и правового статуса. Например, если помещение под ресторан не входит ни полностью, ни частично, в общее имущество дома, то позиции ТСЖ сразу оказываются довольно слабыми.

Что касается кухни, то несмотря на некоторый интерес молодёжи к невредной и лёгкой еде, распространившийся вместе с модой на sustainability, экологию и разумное потребление, в Питере ресторатору гораздо легче заработать на анти-ЗОЖ. Многие известные бренды экспериментируют на ниве здорового питания. Например, сеть «Теремок» запустила новинку «не-мясо». Но, как правило, ЗОЖ-рецепты не показывают вала продаж — народ по-прежнему отправляется к «бельгийцам» пить пиво и закусывать жареными крылышками и картошкой фри.

«Зарабатывать можно и на том, и на другом, — считает Максим Яковлев, собственник ресторана быстрого полезного питания Greenbox. — Но всё же запросы на доставку полезной еды растут. Аудитория от 21 до 25 лет воспринимает ЗОЖ-меню как дополнительную ценностью, а значит мы можем брать за него дополнительную цену».

Егор Зайцев, управляющий партнёр компании Statio в Санкт-Петербурге, полагает, что идеи sustainability ждут своих пассионариев от ресторанного бизнеса, и чем труднее времена, тем быстрее появятся такие люди. А вот Игорь Водопьянов, управляющий партнёр компании «Теорема» думает, что чем скорее схлынет хипстерская мода на ЗОЖ, тем лучше станет потребителю, который хочет понимать, что именно он ест.

Тем не менее, по мнению Татьяны Савушкиной, руководителя отдела развития компании «Технофлот», на рынке кухонного оборудования заметен настоящий прорыв, и связан он прежде всего с модой на здоровую еду, zero waste, безопасную утилизацию органических отходов и т. п.

Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia, автор рубрики «Грозный обзор» (обладатель модной тарелки «Самый грозный, но справедливый») назвал самые успешные и провальные проекты года (последние, впрочем, — в Москве, например, открытие Bottarga на месте ресторана «Недальний Восток». К неоднозначным проектам критик отнёс превращение проекта Пряности&Радости на улице Белинского в ресторан «Мамалыга». Петербургские удачи 2019 года, по мнению Дмитрия Грозного, идеально соответствуют запросу публики на разнообразие в сочетании с невысоким чеком — это гастромаркеты и фуд-холлы.

Наиболее яркие проекты в этих форматах реализованы на Василеостровском рынке, в ТРЦ «Галерея» и ТРК «Сити Молл». Они наглядно воплощают принцип шеринга в экономике — рестораторы делят пространство, атмосферу, площадку для ивентов, наконец, публику, которая совмещает новые впечатления с фастфудом.

«Рестораторы, которые научатся максимально использовать идею шеринга в своей работе, перейдут на новый уровень, — уверен Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК „БестЪ“, основатель ресторана „Ферма Бенуа“. — Я не знаю, что это будет — совместный заказ продуктов, обмен опытом. Но каждый, кто увидит, как извлечь дополнительные деньги из совместного пользования ресурсами, получит преимущество в современной экономике».

Организаторы также благодарят за участие в дискуссии Игоря Пращенко, совладельца White Group (рестораны Ferma, «Чайка», «ДеДа»), Андрея Перцева, совладельца ресторанов POBA, Litera G; Марину Наумову, бренд-шефа Mindal Cafe; Николя Лорье, шеф-повар ресторана «Ферма Бенуа»; Снежану Царенко, совладелицу Love you so Matcha; Евгения Козлова, директора по развитию «Бургер Кинг»; Ольгу Микулич, директора по развитию Теремок; Игоря Иванова, совладельца Big Wine Freaks; Артёма Беляева, совладельца ресторанной группы «Паруса» (Ресторан «Зима-Лето», «Паруса»); Евгения Лакоткина, совладельца Subzero; Николая Белоусова, соучредителя сети вьетнамских стритфуд-кафе joly woo и ирландских пабов finnegan`s; Дениса Кузнецова, основателя и автора концепции ресторана J. Ramen; Дмитрия Зубкова, генерального директора ТК «Галерея»; Григория Куниса, основателя iGoood; Сергея Артёмова, собственника сети пекарен-кондитерских «Коржов» и других участников делового завтрака —рестораторов, инвестров и собственников коммерческой недвижимости.

Авторские сувенирные тарелки петербургского художника Николая Копейкина с символом года получили:

  • Самый интеллигентный — Леонид Гарбар, Совладелец ресторанной группы «Свои в городе» (совладелец рестора-нов русской кухни «Центральный», «Фонтанка, 30», «Соленья-варенья», MEMO)
  •  Самый многогранный — Максим Кораблёв-Дайсон, ресторатор, создатель проектов «Пхали-Хинкали»,«Хачо и Пури»
  • Самые душевные — Марина Наумова, бренд-шеф ресторанов Mindal Cafe, МА
  • Самый семейный — Николя Лорье, шеф-повар Ресторан «Ферма Бенуа»
  • Самый стабильный — Игорь Пращенко, совладелец White Group (рестораны Ferma, Чайка, «ДеДа»)
  • Самый бодрый — Снежана Царенко, Совладелец Love you so Matcha
  • Cамый Северный — Георгий Рыков, собственник ресторана Proviant
  • Самые работящие — Даниил Арасланов, совладелец «Робата бар»
  • Самые дружелюбные — Эльдар Кабиров, Совладелец и управляющий ресторана Red. Steak & Wine, Пицца 22 см
  • Самые бургерные — Евгений Козлов, директор по развитию «Бургер Кинг»
  • Самый одухотворённые — Сергей Ковалёв, Управляющий партнёр «Кафе Укроп»
  • Самые зелёные — Максим Яковлев, собственник ресторана быстрого полезного питания Greenbox
  • Самые дерзкие — Андрей Перцев, совладелец ресторанов POBA, Litera G
  • Самые народные — Ольга Микулич, директор по развитию Теремок
  • Самый грозный, но справедливый — Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia, критик «Грозный обзор»
  • Самый главный по вину — Игорь Иванов, совладелец Big Wine Freaks
  • Самый клубный весёлый — Артём Беляев, совладелец Ресторанной группы «Паруса» (Ресторан «Зима-Лето», «Паруса»)
  • Самый японский — Евгений Лакоткин, совладелец Subzero
  • Самый разносторонний — Николай Белоусов, соучредитель сети вьетнамских стритфуд-кафе joly woo и ирланд-ских пабов finnegan`s
  • Самый смелый — Денис Кузнецов, основатель и автор концепции ресторан J. Ramen
  • Самый сдобный — Сергей Артёмов, Собственник «Коржов»
  • Самый находчивый партнёр по строительству — «Стройэксперт»
  • Самый надёжный юридический партнёр — «Дювернуа Лигал»
  • Самый эргономичный партнёр — Интерьерная Компания Statio
  • Самые технологичные партнёры — TECHNOFLOT

Фотоальбом на FaceBook

Материалы в СМИ:

Презентации: